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Les recettes des Berceaux

La Recette du Mois :

BRESSOLE DE LIEVRE A LA ROYALE

  •  1 Beau lièvre en peau (4 à 5 kg)

Pour la Farce :

  • 2 échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • 1 beau lobe de Foie Gras (600 à 700 grammes)
  • 400 grammes de poitrine de porc Fraîche
  • 5 cl de Cognac
  • 5 cl d’Armagnac
  • 1 oeuf
  • 25 grammes de Truffes Hachées (facultatif)
  • 400 grammes de viande de lièvre prélevée sur le lièvre
  • 200 grammes de mie de pain
  • 500 grammes de crépine de porc
  • 15 grammes de sel
  • Poivre du moulin
  • Pour mariner le lièvre :
  • 2 carottes
  • 1 gros oignon
  • 1 branche de céleri
  • Thym, Laurier
  • Quelques Grains de poivre noir et deux clous de girofle
  • 10 cl de Cognac
  • 10 cl d’Armagnac
  • Pour cuire le lièvre :
  • 1/2 litre de vin rouge
  • 2 litres de fond de veau ou de gibier
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
  • 50 grammes de roux brun (si nécéssaire pour épaissir un peu la sauce)
  • Un peu d’Huile d’Arachide, sel, poivre, une noix de beurre

Progression :

Dépouiller soigneusement le lièvre puis le vider en prenant soin de récupérer le sang et le foie auquel vous retirez le fiel. Rincer votre lièvre à l’eau froide, de manière à éliminer tous les poils.

Eponger le lièvre avec du papier absorbant.

Dans un récpient, mixer le foie et le sang avec le vinaigre de vin puis réserver au réfrigérateur.

Désosser le lièvre en premier, retirer les épaules, retirer leur tous les os, ils serviront pour la farce.

Puis désosser les cuisses en les laissant attachée au lièvre, il faut impérativement que votre lièvre soit désossé mais qu’il soit entier comme pour faire une crapaudine avec une volaille.

Une fois cette opération finie, prélever un peu de chair sur les cuisses pour la farce. Puis faire mariner le lièvre avec la garniture, couper en mirepoix+ le cognac et l’armagnac environ 12 heures au frais.

Garder les os, ils serviront à la confection de la sauce

PREPARER LA FARCE :

Dans un récipient, mettre le lard coupé en lanière, la viande, le lièvre, les échalotes, couper l’ail, écraser la mie de pain, l’oeuf, le cognac, l’armagnac et 200 grammes de votre lobe de foie gras.Le  reste sera utilisé plus tard. Mettre au frais12 heures comme le lièvre.

FARCIR ET CUIRE LE LIEVRE :

Passer au hachoir votre farce, si possible faites en une assez grosse, ajouter le sel, le poivre et la truffe puis mélanger le tou.

Egouttez votre lièvre en prenant soin de récupérer le jus de marinade ainsi que la garniture.

Mettre à plat votre lièvre, salez, poivrez, puis sur toute la longueur dans le centre, mettre la moitié de la farce puis le reste avec du foie gras.

Coupez de gros bâtons que vous salez et disposez sur la farce. Recouvrir avce le reste de farce, puis fermez votre lièvre, il doit avoir la forme d’un gros boudin d’environ 30 centimètres en longueur et 8 à 10 cm de diamètre. Enroulez le lièvre dans la crépine et ficelez le en lui gardant sa forme.

Dans une casserole adéquate, faites colorer doucement votre lièvre, ajoutez la garniture de marinade et  les os. Une fois le tout revenu, déglacez avec le jus de marinade et le vin rouge.

Laissez rebouillir et mettre votre fond. Portez le tout à ébullition puis laisser cuire 2h30 doucement.

Arrêtez la cuisson et laisser refroidir complétement. Il est préférable de le laisser une nuit complète au frais.

Une fois le tout bien froid, sortir votre lièvre de la cuisson et faire réduire votre sauce. Si elle reste un peu trop liquide, servez vous du roux pour la faire épaissir puis passez la au chinois fin et gardez au chaud.

Retirer la ficelle de votre lièvre, puis découpez des trabches d’environ deux centimètres d’épaisseur. Les mettre à plat dans un récipient passant au micro ondes, recouvert d’un papier film. Puis chauffer les au micro onde. Pendant ce temps finissez votre sauce en la liant avec le sang et une noix de beurre puis repassez là à nouveau au chinois. une fois cette opération faite, votre sauce ne doit plus bouillir.

Disposez votre lièvre sur le plat de service et nappez le de sauce et éventuellement de quelques lamelles de truffe.